ما هي وحدات قياس سكوفيل؟ سكوفيل هي وحدات قياس الحرارة وعادة ما تكون للفلفل الحار والتوابل وغيرها..
صورة توضيحية لأجزاء الفلفل
أي شي حار يكون إما بسبب وجود مادة اسمها كابسيسينs – capsaicin أو إيزوثيوسيانات الأليل – allyl isothiocyanate، الاثنين يعطون النكهة الحارة التي تتفاعل مع بشرتك أو لسانك.
الفلفل نوع من انواع الحماية الطبيعية للنبات ضد الحيوانات، بالخصوص الثديية منها الفلفل يحرقهم ويبعدهم عن النبته ويحافظ عليها. وهذه المادة تعمل كمضاد للفطريات التي تؤذي النبات.
الكابسييسن بس ينطبق بالضبط على إيزوثيوسيانات الأليل – allyl isothiocyanate الفرق الوحيد ان الإيزوثيوسيانات الأليل هذي تكون زيت شفاف موجود في الخردل والفجل
عندما تاكل اي شي حار فيه الكابسييسن أو الايزوثيوسيانات تهيّج الأغشية المخاطية والأغشية تبدا تفرز المخاط دفاع طبيعية من الأغشيةحتي تمنع أي تأثير مهيّج غير مرغوب.
وهذا الجدول يوضح كل نوع كم سكوفيل آلية الدفاع هذي نفسها متصلة بعيونك، لما تاكل شي حده حاااار تلقى مسببات الحرارة تهيّج الأغشية الموجودة في العين وتشغّل القنوات الدمعية عشان تغسل عيونك من أي مؤثر يصل اليك. المشكلة إذا عيونك بدت تدمّع تزيد أكثر بسبب تسرّب بعض الدموع الي داخل وتنزل من انفك، يعني الانف يصبح مثل خلاّط مخاط بالدموع الحرارة لاتؤثر فقط على لسانك وانفك وعيونك، يمكن أكثر شي تلاحظهم لأن تأثيرهم خارجي وسريع، بس حتى داخل جسمك القناة الهضمية اي مكان يكون تركيز الحرارة في قطع الفلفل؟ الحرارة كلها من الجلدة أو النسيج الذي يمسك الحبوب،هذا النسيج مملؤ غدد بمادة الكابسيسن كيفية ازالة تأثير الحرارة عن لسانك أحسن حل شرب منتجات الحليب، لبن -لبن زبادي ا لألبان والحليب فيها بروتين اسمه كاسين – casein يمنع تأثير الكابسييسن على المستقبلات العصبية ويمرره من جهازك الهضمي بسرعة وسهولة أكبر. الفلفل يوسّع الأوردة والشرايين في الجسم، يعني كميات الدم اللي تمر تكون أكثر من العاده لذلك يحمر الوجهة الطيور لايوجد عندهم المستقبلات المطلوبة للإحساس بالنكهة الحارللك ياكلون الفلفل ويمرمن جهازهم الهضمي وتخرج حبوب الفلفل طبيعية مع الاخراج وعندما تكون الأجواء مناسبة لنمو البذرة بسماد طبيعي
التباسكو العادي فيه 5000 سكوفيل 1100000 وحدة حرارية سكوفيل وفيها تحذير إنه تعادل 800 ضعف حرارة فلفل الهـلابـينو وعدم إستخدامه بدون تخفيف
الحديث عن الطعم الحار اوالحريف لبعض التوابل والثمار "يشعل" بداخلنا رغبه في التطرق الي الحديث عن كيمياء تحليل الاغذيه من ناحيه والتقييم الحسي من ناحيه اخري
ومن هنا نبدأ حاسة الشم والتذوق smell & taste يتم التعرف بها علي النكهه Flavor والتي هي مجموع الشعور بخصائص الرائحه Odor والطعم Taste ويعرف المذاق: بأنه الإحساس الذي يتولد في الفم عند ملامسة المركبات الغذائية الذائبة للنهايات العصبية الموجودة علي سطح براعم التذوق Taste buds.
ولذا يتضح أن ميكانيكية الإحساس بالمذاق تعتمد علي ذوبان المركبات المسئولة عن المذاق في اللعاب Saliva وتلامسها مع مناطق الإحساس بالمذاق الموجودة علي اللسان Tongue, ويقوم اللعاب المفرز من الغدد اللعابية بالعمل علي الاتي:
* إذابة المواد المسئولة عن المذاق. *نقل هذه المواد للخلايا الحسية حتى يتم التعرف علي مذاقها. *زيادة قدرة الخلايا المسئولة عن الإحساس بالمذاق باحتوائه علي أيونات البوتاسيوم
كما انه توجد خمسه مذاقات أساسية هي المذاق الحلو والملحي والحامضى والمر واللحمي Bitter, Sour, Salty, sweet and umami tastes تذكر بعض المراجع ان الطعم الحرييف pungent هو الطعم الاساسي السادس ,والبراعم المسئولة عن تذوق هذه المذاقات المختلفة تتواجد علي جوانب وقاعدة اللسان وتختلف هذه البراعم عن بعضها في الاستجابة للمنبهات ,فالإحساس بالمذاق الحامضي يتم بالبراعم التي علي جوانب اللسان، والمذاق المالح يتم الشعور به علي جوانب مقدمة اللسان، والمذاق الحلو يتم الشعور به علي طرف اللسان، أما المذاق المر فيتم الإحساس به في مؤخرة اللسان ولذلك عند اختبار مذاق الغذاء يجب تحريكه في جميع أرجاء الفم وتحريك اللسان أثناء المضغ Chewing حتى تأخذ البراعم المختلفة أكبر فرصة لملامسة الغذاء
وبالإضافة إلي المذاقات الأساسية فإنه توجد مذاقات أخرى ثانوية وهي مثل : *المذاق الصابوني الذي يعزي لمركبات الصابونين saponin كما في فول الصويا والعرق سوس *المذاق المعدني metalic الذي يعزي لوجود بعض أيونات المعادن. *المذاق القابض Astringent كما في الثمار النيئة ويعزي إلي ارتفاع محتواها من التانينات
*والمذاق الحريف Pungency وهو المذاق المعني بالمشاركه.. ويتم التعرف عليه عن طريق عصب يعرف بـ trigeminal nerve وهذا الطعم يعزي لمركبات معينة مثل داي بروبيل داي/تراي/تترا سلفيد dipropyl -....sulfide والسيلارين في البصل scillaren وكابسايسين فلفل الشطة Capsaicin وبيبرين الفلفل الاسود piperine وسينامالدهيد القرفه cinnamaldehyde وكيومينالدهيد الكمون cuminaldehyde وايجينول القرنفل eugenol وزنجبرين الزنجبيل zingiberene وديكسترو- كارفون الشبت dextro carvone وداي اليل داي سلفيد الثوم diallyl dissulfide وميريستيسين"يشتبه في كونه سام" وتربنين جوزه الطيب myrisitcin and terpinen وسينجرين الخردل sinigrin وسنالبين الخردل الابيض sinalbin
وكما اشار استاذنا المهندس/ جمال الي ان وحده قياس الحرافه هي الاسكوفيل scoville heat unit وهي تشير في الاساس الي درجه حرافه مركب الكابسيسين في الفلفل الاحمر والذي يستخدم كمرجع referance لمستوي الحرافه في المواد ذات الطعم الحار/الحريف
وهذا هو المقياس الاساسي scoville scale
Non pungent 0-700 Mildly 700-3000 Moderatory 3000-25000 Highly 25000-70000 Very highly >80000
اختبار اسكوفيل قديما كان يقدرمستوي حرافه ثمارالفلفل الاحمر بالطريقه التقليديه المعروفه باختبار سكوفيل نسبه الي الصيدلاني الامريكي Wilbur Scoville والذي نشرها عام 1912 ,حيث تستخلص المركبات المسئوله عن الطعم الحار "الكابسينويدات وهي مركبات قلويديه" في محلول كحولي من انسجه ثمار الفلفل المجفف وتقدم تخفيفات من المستخلص الناتج لعدد خمسه من المحكمين food panelists في محلول محلي بالسكر , ومع زياده تركيز المستخلص كانت تقدر حرافه الفلفل عن طريق النقطه التي يستطيع عندها ثلاثه فقط من الخمسه محكمين التعرف علي عتبه الاحساس بالطعم الحار threshold sensation of heat بمعني ان التركيز يحدد بواسطه مرات التخفيف ,, ويعيب تلك الطريقه اعتمادها علي العامل البشري human subjectivity ولك ان تتصور مدي التباين الشاسع في النتائج التي يتحصل عليها بهذه الطريقه لدرجه ان التباين قد يكون ± 50% وعلي الرغم من ذلك يمكن ان تمدنا بعض المعامل التي تقوم بهذا الاختبار بنتائج متكرره ومنطقيه
<
طريقه الـ HPLC بعد ذلك قامت منظمه تجاره التوابل الامريكيه American Spice Trade Association (ASTA ) باقصاء طريقه مقياس الاسكوفيل وفضلت تقنيه اخري كانت جديده وقتها باستخدام كروموتجرافيا السائل عالي الكفاءه HPLC ,وفي هذه الطريقه تقدر المركبات الكابسينويديه الهامه الموجوده في الفلفل الاحمر والمسؤله عن الاحساس بالطعم الحار في الفم بطريقه منفرده (كل مركب علي حده تحليلا كميا quantitative analysis يعبر عنه بالتركيزconcentration ) وتطبق عوامل الاختبار test factorsعلي كل مركب منها للوصول الي تطابق لدور كلا منها في الاحساس بالطعم الحار في الفم ,,وترجمت نتائج التحليل بجهاز الـ HPLC الي مصطلحات وحدات حرافه الـ ASTA علي غرار وحدات اسكوفيل ,, وعلي الرغم من ان نتائج هذا الاختبار يمكن تكراراها واكثر منطقيه من اختبار مقيلس اسكوفيل الا انها محيره في حد ذاتها فحينما نشرت الطريقه ذكر انه يمكن تحويل وحدات الـASTA الي وحدات اسكوفيل بضرب الاولي في معامل وهو رقم 15 (لاحظ عباره "HPLC Certified " علي عبوة التابسكو بالاعلي )
ويلاحظ ان (1ppm of capsaicin = 15 Scoville ) وان ( الكابسايسين النقي يقابل 1.6×107 وحده اسكوفيل) الا ان العديد من الشركات التي استخدمت هذه الطريقه ذكرت ان هذا المعامل مشكوك في صحته الي حد كبير ,,وظهر اتفاق عام بين رجال الصناعه في هذا الوقت علي ان النتائج المتحصل عليها بالـ HPLC عند تحويلها لوحدات اسكوفيل بالضرب في المعامل هي في الحقيقيه اقل بنسبه 20-40% عن نتائج اختبار اسكوفيل القديم
واخيرا هناك طرق لونيه colorimetric تعتمد علي قياس الطيف الازرق لعدد من المواد الكيميائه التي تتفاعل مع مركب الكبسايسسن ,وكذلك طرق تقدير باستخدام الاشعه فوق البنفسجيه ultraviolet ثم مقارنتها بطريقه اسكوفيل وهي تعطي نتائج ذات ارتباط معنوي جدا ,,ومن احدث هذه الطرق طريقه تستخدم الاشعه تحت الحمراء بواسطه جهاز الاسبكتروفوتميتر UV/Visible/Near-Infrared spectrometer علي طول موجي يتراوح بين 400 ~ 1050 nm لقياس درجه حرافه مسحوق (0.425 mm, 0.425 ~ 0.71 mm, 0.71 ~ 1.4 mm) مجفف ثمار الفلفل الاحمر
_________________
حسن بلم
hassanbalam
® مدير المنتدى ®
رسالة sms :
عدد المساهمات : 11556
الاٍقامة : وراء الأفق حيث لاشئ سواى وحبيبتى
العمل : مهندس
نوسا البحر :
2016-01-22, 7:15 am
ولبر سكوڤيل (22 يناير 1865 - 10 مارس 1942) هو صيدلي أمريكي. يعرف بالدرجة الأولى لاختلاقه مقياس سكوفيل والذي اخترعه ليقيس "حرارة" الأنواع المختلفة من الفلفل الحار.[1] حصل على عدة جوائز و شهادة فخرية من جامعة كولومبيا. له كتابين في علم الصيدلة; «The Art of Compounding» و «Extracts and Perfumes».
Wilbur Scoville: بالفيديو قصة الفلفل الحار مع اختراع مقياس ولبر سكوفيل وكيفية إزاله تأثير آثار الفلفل عن لسانك واحتفال جوجل بالذكري ال 151 لميلاده 22 يناير/كانون الثاني 2016 Wilbur Scoville: بالفيديو قصة الفلفل الحار مع اختراع مقياس ولبر سكوفيل وكيفية إزاله تأثير آثار الفلفل عن لسانك واحتفال جوجل بالذكري ال 151 لميلاده 22 يناير/كانون الثاني 2016, فكما عودناكم من جريدة جيم نيوز بمتابعة كل جديد فى عالم الاخبار ومستجدات شركة جوجل, فقد قامت اليوم شركة جوجل كما عودتنا بتغير لوجو الشعار الخاص بها إلي المخترع ولبر سكوفيل, وفى هذا المقال سوف نتعرف سويا على هوية هذا المخترع ولماذا يهتم به محرك البحث جوجل.
فاليوم يقوم جوجل بالإحتفال بعيد ميلاد ولبر سكوفيل الـ 151, فمن هو وما هي الجوائز التى قد حصل عليها وما مدي اهمية الجهاز الذى قام بإختراعه, فكل ذلك سوف نقوم بتناولة فى هذا التقرير بامر الله لكي نقوم بالتعرف على الصيدلي ولبر سكوفيل.
وقد ولد الصيدلي ولبر سكوفيل فى الثاني والعشرين من شهر يناير من عم 1865 ميلاديا, فى مدينة بريدحبورت كونتيك التى تتواجد فى الولايات المتحدة الأمريكية وقد توفي ولبر سكوفيل فى عام 1942 ميلاديا فى مدينة غينزوفيل فلوريدا التى تتواجد فى الولايات المتحدة الامريكية.
ولبر سكوفيل الذى قام بإختراع جهاز مقياس السكوفيل لكي يقوم من خلاله بقياس الانواع المتعددة والمختلفة من الفلفل الحار, وقد حصد اختراعة العديدمن الجوائز العالمية.
كما نجد بان ولبر سكوفيل قد حصل على العديد من الجوائز الأخري من الجامعة الامريكية بجامعة كولومبيا, وكذلك قد تم منحه الشهادة الفخيرية, وأما عن وحدة سكوفيل التى قد قام ولبر سكوفيل بإختراعها والتى قد تم تسميتها نسبه إليه فهي مقياس قوة وشراسة طعم الحار, وقد قام الاميريكي الصيدلي بوضعها فى عام 1912.
فوحدة سكوقيل وحدة تدل على نسبة مادة الكابسايسين Capsaicin التى تتواجد فى الفلفل الحار, وبطريقة اخري لنقل هو كم عدد المرات التى نجد بان صافي الفلفل يحتجاها من التحلل فى الماء والسكر حتي يخسر الحدة والقوة الحارة التى تتواجد فيه ويقوم بالإعتدال مع التى تحرق اللسان والفم.
حيث حسب ما قام ولبر سكوفيل بالإيضاح بان وحدة الفلفل الحلو الفليفله, هي صفر, بينما نجد بان قوة مواد الكابسايسين الصافية التى تعمل على منح الفلفل الحار الطعم الناري الحارق فتترواح ما بين 15 مليون و16 مليون وحدة سكوفيل.
ومن حسنات هذه المواد, بانها لا تقوم بالتأثير على الجهاز العصبي لكل الحيوانات أو المخلوقات,مما يعمل ذلك على المساعدة بإنتشار الفلفل الحار فى ظل الصراع من أجل البقاء, وهذا يحصل بالطبع عبر الطيور التى تتأثر بالمواد كما هو الحال مع الثدييات, فتأكل القشور اللذيذة تقوم بترك البذور بدون اي ضرر.
Wilbur Scoville: بالفيديو قصة الفلفل الحار مع اختراع مقياس ولبر سكوفيل وكيفية إزاله تأثير آثار الفلفل عن لسانك واحتفال جوجل بالذكري ال 151 لميلاده 22 يناير/كانون الثاني 2016 كما نجد مقياس سكوفيل الذى من اختراع ولبر سكوفيل من الممكن بان يتم تعريفة بانه مقياس خاص يتم استخدامه لكي يقوم بقياس درجة الحرارة التى تنتج عن البهارات فى الأطعمة, وقد قام الأميركي ولبر سكوفيل بوضعها فى عام 1912 ميلاديا وسميت نسبه إليه على اسمه.
وهذا المقياس يقوم بالإعتماد على نسبة مادة الكابسابسين, وهذا المقياس يبدأ من درجة الصفر ويصل إلي 16.000.000 درجة حرارة سكوفيله, وإليكم الآن شرح ما يقوم هذا المقياس بالإعتماد عليه:
فأي شي حار يكون إما بسبب وجود المادة التى إسمها كابسيسين أو إيزوثيوسيانات الأليل, والإثنين يقوموا بإعطاء النهكة الحارة التى تقوم بالتفاعل مع بشرتك او مع لسانك.
والفلفل هو نوع من أنواع الحماية الطبيعية للنبات ضد الحيوانات, بالخصوص الحيوانات الثديه, فالفلفل يقوم بحرقهم ويعمل على إبعادهم عن النبته ويقوم بالمحافظة عليها, وهذه المادة تقوم بالعمل كمضاد للفطريات التى تعمل علي إيذاء النباتات.
فكما اوضح لنا الصيدلي ولبر سكوفيل بأن الكابسييسن بس يقوم بالإنطباق بالظبط على إيزوثيوسيانات الأليل, والفرق الوحيد بان الإيزوثيوسيانات الأليل هذس تقوم بتكوين زيت شفاف متواجد فى الخردل والفجل.
فعندما تقوم بأكل أي شي يكون حار المذاق فيه الكابسييسن أو الإيزوثيوسيانات نلاحظ تهيج الاغشية المخاطية والأغشية تقوم بالبدأ فى إفرازها للمخاط وذلك يكون كدفاع طبيعية من الأغشية حتي تعمل على منع أي تأثير مهيج غير مرغوب فيه.
فإن آليه الدفاع هذه نفسها متصل بعيونك كما اوضح ولبر سكوفيل, فعندما تقوم بأكل أي شئ حار جدا بجد بان مسببت الحرارة تهيج الأغشية التى تتواجد فى العين وتعمل على تشغيل القنوات الدمعية حتي يتم غسل عيونك من أي مؤثر من الممكن بان يصل إليك.
وتكون المشكلة إذا عينك قد أصبحت فى زيادة أكثر وأكثر من الدموع وذلك بسبب تسرب بعض من الدموع إلي الداخل وتنزل من الأنف, وذلك يعني بالبلدي بان الأنف يصبح مثل خلاط مخاط بالدموع.
فالحرارة لا تقوم فقط بالتأثير على لسانك وانفك وعيونك, فكما أوضح ولبر سكوفيل, بأنه من الممكن بان تلاحظ أكثر من شئ لأن تأثيرهم خارجي وسريع, حتي فى داخل جسم بالقناة الهضمية.
فأي مكان من الممكن بان يكون تركيز الحرارة فى قطع الفلفل الحارة؟, فالحرارة كلها من الجلد او النسيج الذي يقوم بمسك الحبوب, فهذا النسيج مملؤ غدد بمادة الكابسييسين, واما عن كيفية إزاله التأثير بالحرارة عن لسانك, فمن الممكن بان تقوم بشرب منتجات الحليب, سواء كان اللبن, أو الزبادي.
حيث نلاحظ بان الألبان والحليب يتواجد بها بروتين يسمي كاسين وهو بروتين يقوم بمنع تأثير الكابسييسن على المستقبلات العصبية , ويقوم بتمريره من جهازك الهضمي بسرعة وبسهولة أكبر.
2016-01-21, 6:48 pm
